Historia pizzy neapolitańskiej sięga głęboko w tradycje kulinarne Neapolu, miasta, które jest często uważane za kolebkę tej popularnej na całym świecie potrawy. Wczesne formy pizzy, które można by uznać za prototypy współczesnej pizzy neapolitańskiej, pojawiły się już w XVIII wieku. Były to proste placki z ciasta, przyrządzane przez biednych mieszkańców miasta, które szybko i łatwo zaspokajały głód. Dodatek pomidorów, które dotarły do Europy z Nowego Świata i zyskały popularność w kuchni włoskiej w XIX wieku, przemienił tę skromną potrawę w coś, co zaczęło przyciągać uwagę szerokich kręgów społecznych.

Rozwój pizzy neapolitańskiej jest nierozerwalnie związany z historią i kulturą Neapolu, odzwierciedlając ducha miasta oraz jego mieszkańców, którzy są znani z pasji do życia i miłości do swojej lokalnej kuchni. Charakterystyczny sposób przygotowania i pieczenia pizzy neapolitańskiej, w piecu opalanym drewnem i w bardzo wysokiej temperaturze, stał się z czasem symbolem kulinarnego rzemiosła.

W obronie standardu

W odpowiedzi na rosnącą popularność i komercjalizację pizzy, oraz w celu ochrony jej tradycyjnego sposobu przygotowania, powstała organizacja Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Założona w 1984 roku, AVPN to organizacja non-profit, której celem jest promowanie i ochrona prawdziwej pizzy neapolitańskiej jako tradycyjnego produktu włoskiego. Organizacja ta ustaliła precyzyjne wytyczne dotyczące składników, technik przygotowania i nawet sprzętu, który powinien być używany do pieczenia pizzy. Certyfikat AVPN, przyznawany pizzeriom na całym świecie, jest znakiem, że dana restauracja stosuje się do tradycyjnych metod przygotowania pizzy neapolitańskiej, co gwarantuje autentyczność i jakość potrawy.

Ochrona ta ma kluczowe znaczenie nie tylko dla zachowania dziedzictwa kulinarnego Neapolu, ale także dla zapewnienia, że miłośnicy pizzy na całym świecie mogą doświadczyć prawdziwego smaku i tekstury pizzy neapolitańskiej, niezależnie od tego, gdzie się znajdują. Dzięki działaniom AVPN, pizza neapolitańska pozostaje nie tylko ważnym elementem włoskiej kultury gastronomicznej, ale również symbolem jakości i tradycji, które przekraczają lokalne granice i zyskują uznanie na całym świecie.

Oprócz klasycznych odmian pizzy, istnieje kilka nowoczesnych wariacji, które cieszą się rosnącą popularnością. Jedną z nich jest pizza "Canotto", która wyróżnia się swoją specyficzną strukturą. Charakteryzuje się wyjątkowo puszystymi i napompowanymi brzegami, co w tłumaczeniu z włoskiego oznacza właśnie "ponton". Ta odmiana pizzy staje się coraz bardziej popularna wśród pizzerii specjalizujących się w neapolitańskim stylu pieczenia. Cechą charakterystyczną pizzy Canotto jest bardzo lekkie i powietrzne ciasto z wyraźnie większymi brzegami, niż ma to miejsce w tradycyjnej pizzy neapolitańskiej. Brzegi te są nie tylko większe, ale również bardziej chrupiące z zewnątrz, zachowując miękkość wewnątrz.

Przepis na klasyczną pizzę neapolitańską wg. wytycznych AVPN

Składniki ciasto – pizza neapolitańska (4 kulki po 260 g)

• 645 g mąki 00 (np. Caputo Pizzeria)

• 400 g wody

• 20 g soli

• 0,4 g drożdży świeżych

Sposób przygotowania ciasta

1. Łączymy całą wodę i drożdże.

2. Stopniowo dodajemy mąkę i sól cały czas mieszając.

3. Po dodaniu całej mąki zagniatamy ciasto aż uzyska jednolitą, sprężystą konsystencję.

4. Odstawiamy ciasto pod przykryciem na 16-18 godzin w temperaturze otoczenia.

5. Wyciągamy ciasto i formujemy z niego 4 kulki.

6. Zostawiamy kulki w szczelnym pojemniku na 6-8 godzin.

Wypiek

1. Wyjmujemy kulkę z pojemnika i rozciągamy ją w kształt dysku.

2. Dodajemy składniki zaczynając od samego sosu pomidorowego i oliwy.

3. Wrzucamy pizzę do rozgrzanego do najwyższej temperatury piekarnika na 5-6 minut.

Składniki margherita

• 60-80 g pomidorów San Marzano

• 6-7 g oliwy z oliwek

• 80-100 g mozzarelli Fior di Latte

• kilka liści bazylii

• (opcjonalnie) twardy ser tarty (parmezan lub pecorino)

Składniki marinara

• 70-100 g pomidorów San Marzano

• 6-8 g oliwy z oliwek

• Ząbek czosnku

• Szczypta oregano